"THE OXFORD COMPANION TO FOOD": ТОЛМА – ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО АРМЯНСКОЕ БЛЮДО

Национальное армянское блюдо "Толма"

Справочник Оксфордского университета "The Oxford Companion to Food" отмечает, что толма (долма, голубцы) возникла как армянское блюдо, а затем перешло в турецкую кухню. Армянское название "толма" (տոլմա) связывают со словом "толи" (տոլի), которое переводится как "виноградные листья". Толма была блюдом придворной кухни Османской империи. Османское происхождение представляется не до конца выясненным, ввиду того, что фаршированные овощи встречались и у греков и арабов под местными названиями.

По мнению историка, автора кулинарных книг Вильяма Похлёбкина, само кушанье возникло первоначально в армянской кухне: ”С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, её людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турков-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (долма)”.

Вильям (Вильям-Август) Васильевич Похлёбкин (20 августа 1923 года, Москва — 22 марта или 30 марта 2000 года, Подольск, Московская область) — советский и российский историк-скандинавист, геральдист, географ, журналист, действительный член Всесоюзного географического общества, кандидат исторических наук. Специалист по истории международных отношений и кулинарии, крупнейший знаток русской кулинарии.

Наибольшую известность — благодаря своим научным работам по кулинарии — Похлёбкин приобрёл как исследователь и популяризатор кулинарии, занимаясь гастрономической историей, семиотикой кухни и кулинарной антропологией. В частности, реконструировал древнерусское кушанье кундюмы (кундюбки) и ассортимент блюд и напитков в русской классической драматургии конца XVIII — начала XX века. Предложил также разнообразить пищевой рацион космонавтов и ввести для них купаж чёрного и зелёного чая. Монография Похлёбкина "История водки" была удостоена премии Ланге Черетто, присуждаемой интернациональным жюри кулинаров Англии, Франции, Германии и Италии. Почти все его кулинарные книги неоднократно переиздавались по просьбам читателей, общий тираж во всём мире приближается к 100 миллионов экземпляров.

***

"THE OXFORD COMPANION TO FOOD": TOLMA IS AN EXCLUSIVELY ARMENIAN DISH

The national Armenian dish "Tolma"

The Oxford University Handbook "The Oxford Companion to Food" notes that tolma (dolma, cabbage rolls) originated as an Armenian dish, and then passed into Turkish cuisine. The Armenian name "tolma" (տոլմա) is associated with the word "toli" (տոլի), which translates as "grape leaves". Tolma was a dish of the court cuisine of the Ottoman Empire. The Ottoman origin does not seem to be fully clarified, due to the fact that stuffed vegetables were found among both Greeks and Arabs under local names. According to historian and cookbook author William Pokhlebkin, the dish itself originated originally in Armenian cuisine: ”From the XVII to the beginning of the XIX century. Armenia was divided between Turkey and Iran. During this period, the economy of Armenia, its human and material resources declined, but the spiritual and material culture did not change, and the Armenian cuisine did not perish. On the contrary, Armenians contributed to the cuisine of the Seljuk Turks, so that many truly Armenian dishes later became known in Europe through the Turks as supposedly Turkish cuisine (dolma).” William (William-August) Vasilyevich Pokhlebkin (August 20, 1923, Moscow — March 22 or March 30 or about March 31, 2000, Podolsk, Moscow Region) was a Soviet and Russian Scandinavian historian, heraldist, geographer, journalist, full member of the All-Union Geographical Society, Candidate of Historical Sciences. He is a specialist in the history of international relations and cooking, the largest expert in Russian cooking. Pokhlebkin gained the greatest fame — thanks to his scientific works on cooking — as a researcher and popularizer of cooking, dealing with gastronomic history, semiotics of cuisine and culinary anthropology. In particular, he reconstructed the ancient Russian dish kundyums (kundyubki) and the assortment of dishes and drinks in Russian classical drama of the late XVIII — early XX century. He also proposed to diversify the astronauts' diet and introduce a blend of black and green tea for them. Pokhlebkin's monograph "The History of Vodka" was awarded the Lange Ceretto Prize, awarded by an international jury of chefs from England, France, Germany and Italy. Almost all of his cookbooks have been repeatedly republished at the request of readers, the total circulation worldwide is approaching 100 million copies.

***

"THE OXFORD COMPANION TO FOOD". ՏՈԼՄԱՆ ԲԱՑԱՌԱՊԵՍ ՀԱՅԿԱԿԱՆ ՈՒՏԵՍՏ Է

Օքսֆորդի համալսարանի "The Oxford Companion To Food" տեղեկատուն նշում է, որ տոլման առաջացել է որպես հայկական ուտեստ, այնուհետև անցել թուրքական խոհանոց: Հայկական "տոլմա" անվանումը կապում են "տոլի" բառի հետ, որը թարգմանաբար նշանակում է "խաղողի տերև": Տոլման Օսմանյան կայսրության պալատական խոհանոցի ուտեստ էր։ Օսմանյան ծագումը լիովին պարզված չէ, քանի որ լցոնած բանջարեղենը հայտնաբերվել է նաև հույների և արաբների շրջանում տեղական անուններով։

Ըստ պատմաբան, խոհարարական գրքերի հեղինակ Վիլյամ Պոխլեբկինի, կերակրատեսակն ի սկզբանե ծագել է հայկական խոհանոցում։ Այդ շրջանում Հայաստանի տնտեսությունը, նրա մարդկային և նյութական ռեսուրսները անկում ապրեցին, բայց հոգևոր և նյութական մշակույթը չփոխվեց, չկործանվեց նաև հայկական խոհանոցը։ Ընդհակառակը, հայերն իրենց ներդրումն են ունեցել սելջուկ թուրքերի խոհանոցում, այնպես որ շատ իսկական հայկական ուտեստներ ավելի ուշ Եվրոպայում թուրքերի միջոցով հայտնի են դարձել որպես իբր թուրքական խոհանոցի ուտեստներ (օրինակ՝ տոլման)" ։ Վիլիամ (Վիլիամ-Օգոստոս) Վասիլևիչ Պոխլեբկինը (ծնվել է օգոստոսի 20-ին, 1923 թ․ Մոսկվայում, վախճանվել մարտի 22-ին 2000 թ․ Մոսկվայի մարզի Պոդոլսկ քաղաքում) սովետական և ռուս պատմաբան-սկանդինավիստ է, հերալդիստ, աշխարհագրագետ, լրագրող, համամիութենական աշխարհագրական ընկերության իսկական անդամ, պատմական գիտությունների թեկնածու: Նաև միջազգային հարաբերությունների և խոհարարության պատմության մասնագետ է, ռուսական խոհարարության ամենամեծ գիտակ:

Պոխլեբկինը առավել հայտնի է խոհարարության վերաբերյալ իր գիտական աշխատությունների շնորհիվ՝ որպես խոհարարության հետազոտող և մասսայականացնող, ով զբաղվում էր գաստրոնոմիական պատմությամբ, խոհանոցի սեմիոտիկայով և խոհարարական անտրոպոլոգիայով: Նա, մասնավորապես, վերակառուցեց կունդյումը (կունդյուբկի) հին ռուսական ուտեստը և XVIII դարի վերջի - XX դարի սկզբի ռուսական դասական դրամատուրգիայում ուտեստների ու խմիչքների տեսականին: Նա նաև առաջարկեց դիվերսիֆիկացնել տիեզերագնացների սննդակարգը և նրանց համար ներմուծել սև և կանաչ թեյի խառնուրդ: Պոխլեբկինի "Օղու պատմությունը" մենագրությունն արժանացել է Անգլիայի, Ֆրանսիայի, Գերմանիայի և Իտալիայի խոհարարների միջազգային ժյուրիի կողմից շնորհված Լանգե Չերետոյի մրցանակին: Նրա գրեթե բոլոր խոհարարական գրքերը բազմիցս վերահրատարակվել են ընթերցողների խնդրանքով, ամբողջ աշխարհում ընդհանուր տպաքանակը մոտենում է 100 միլիոն օրինակի: